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                茅臺酒為什么被稱為醬香酒呢?

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                本文由網友發表于貴州茅臺鎮
                時間:2023/9/2 來源:仁懷市人民政府官網 作者:網絡

                醬在《說文解字》中是這樣解釋的:“醬,醢也。從肉,從酉,酒以和醬也!币馑际恰搬u”字由肉、酉會意而成,表示用酒來拌和肉醬?梢娽u從一開始就是和酒相關聯的。古人把“醬”看作調味的主帥,孔子曰:“不得其醬不食!敝钡浇裉,醬仍然是人們廣泛使用的調味品,用“醬”這個字命名的醬香酒鼻祖——茅臺也常被人們用于飲用和烹飪,備受矚目。那么,茅臺酒為什么被稱為醬香酒呢?這要從一個叫李興發的人說起。

                在中國白酒行業,李興發這個名字本身就是一座里程碑。他成功劃分了茅臺酒香型的三種典型體——醬香、醇甜和窖底,并將茅臺酒命名為醬香型。

                據中國貴州茅臺酒廠志記載,李興發曾在茅臺酒廠的前身華茅王茅和賴茅三家燒房當學徒。1951年,國家合并三家燒房成立地方國營茅臺酒廠,李興發隨之入廠當工人,1955年至1986年任茅臺酒廠副廠長。

                李興發

                作為在茅臺酒廠成長起來的第一代大師級釀酒師,李興發的成就和那個時代茅臺酒廠的發展緊密結合在一起。

                50年代,隨著生產規模的不斷擴大,加上茅臺酒本身的釀造工藝復雜,對釀造過程的掌控和酒的勾兌全憑酒師的經驗和感覺,而每個酒師的經驗積累和感覺又有不同,因而生產出來的茅臺酒存在著各種不同的味型風格。亟需尋找到一個統一的標準穩定生產質量成為這一時期茅臺發展首先要解決的時代命題。解題人就是當時身為技術副廠長的李興發和他的團隊。

                據家人回憶,那些年,李興發天天泡在酒窖里,研究不同生產房、不同年份、不同輪次的基酒。

                “每天上了班回來他自己在家里面還要勾兌。因為茅臺酒它有生命力的,他可能在某個時候有點變化,他要掌握這個變化,把這個酒的口感穩定下來。所以他在這段時間勾酒品酒,他都要做實驗,很晚才休息。有時候凌晨兩點起來看這杯酒會不會有變化。因為白天的氣溫和夜晚是不一樣的,所以他不是一次,他是多次病倒的這種情況。吐血是最嚴重的一次!薄‰m然父親李興發已經過世10多年,在兒子李長壽眼里,父親的事跡仍然如電影一樣時時在腦海中播放;貞浉赣H令他諸多心疼,也有崇敬。

                從生產車間到酒庫車間,李興發不停地品嘗、勾兌,總結經驗并記錄在一個隨身攜帶的筆記本上。

                “這個筆記本是我爸爸工作上面寫心得記載的,里面都是對茅臺酒生產和勾兌品評的一些日記。比如茅臺酒生產的原則:存放干燥、高粱宜粗、生熟合造、石頭宜窖、酒齡宜長、勾兌巧妙!”手拿父親曾經的筆記本,李長壽眼含淚花,聲音哽咽。

                “勾兌巧妙!你不能說哪種酒好你就使勁放,你要品嘗1到7輪次的酒還有老酒,拿一個配方出來,弄出最好的品質來!∷晕腋赣H他總結了這幾套。老人家是戴了兩個小杯子隨時掛在鑰匙上的。他要隨時品嘗勾兌。勾兌這個技術老人家確實是很下心去做這杯酒!”李長壽說。

                功夫不負有心人。1964年,李興發率領的科研小組發現了醬香窖底醇甜三種酒體,并用這三個典型酒體按適當比例勾兌調配,把茅臺命名為“醬香型”白酒,為茅臺酒廠實現質量穩定的規模生產奠定了基礎。

                “他一年半嘗了4500多個樣。將200多個輪次反復勾兌,最終把這個醬香醇甜窖底把它分別出來,就是我們茅臺酒里面含了一些什么:醬香、窖底、醇甜!李長壽補充道。

                發現三種典型體并把茅臺酒定性為醬香是一件開天辟地的事。它不僅需要實踐,還需要科學論證的有力支撐。所以雖然早在1964年李興發就提出了茅臺醬香這個概念,但是苦于理論水平有限,一直無法科學總結提煉。直到1965年,國家輕工部下派的一個大學生的到來解除了李興發的疑問,這個人就是后來成為茅臺酒廠另一個釀酒大師的季克良。季克良是食品發酵專業畢業的大學生,科班出身,理論功底扎實。于是,李興發這個堪稱偉大的發現,就交由季克良做最后的提煉和總結。1965年底,在四川瀘州召開的全國第一屆名酒技術協作會上,季克良宣讀了《《我們是如何勾酒的》》一文,正式向業界公布李興發提出的茅臺酒“醬香”,“窖底”,“醇甜”三種典型酒體的發現,引起業內廣泛關注。

                1965年下半年,國家輕工業部在山西召開的茅臺酒試點論證會上正式肯定了茅臺酒三種典型體的確立和醬香型的命名。

                茅臺酒的分型,引起白酒界的巨大變革。1979年全國白酒評酒會上明確了中國白酒劃分為五種香型——醬香、濃香、清香、米香、其他香。之后,這場中國白酒業掀起的技術革新熱潮繼續深入發展,香型更加豐富,今天,中國白酒香型達13種。

                “李興發是真正的大國工匠,他是茅臺的集大成者和醬香的發現者。他所發現的醬香酒的三種典型體對中國白酒來說具有劃時代的意義。這對茅臺的工藝傳承和發展都有承前啟后的重要的里程碑式的作用。他這種變革不光是對茅臺而且是對整個中國白酒業乃至對于世界蒸餾白酒這種歷史性的貢獻。所以他是茅臺酒的很重要的奠基人!泵┡_酒文化研究者周山榮這樣評價道。

                據《史記·西南夷傳》記載,公元前135年,漢武帝的使臣唐蒙出使南越(今廣州),在南越王的宴席上嘗到了今茅臺一帶(古屬鳛國)產的枸醬(又作蒟醬)酒,獻給武帝,武帝飲后,覺得甘美異常,贊曰“甘美之”。枸醬酒就是今天茅臺酒最早的源頭。若干年后,茅臺酒被命名為醬香酒,成為醬香鼻祖。也許是歷史的巧合,也許是冥冥之中命運的安排,同樣一個“醬”字,牽引著茅臺的前世今生。滄海桑田變的是時間,不變的是茅臺酒一如既往令人嘆服的人間至美之味和一代代為之奮斗不止的匠人匠心。

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